Opera dell’arte del cucinare

En 1570, el cocinero de un papa reveló los secretos de una cocina donde la carne se mezclaba con canela, azafrán y frutas, y los banquetes eran auténticas obras de ingeniería.

Retomo este blog que tenía un tanto abandonado por otros proyectos para hablar de un libro formidable, la Opera dell’arte del cucinare de Bartolomeo Scappi, publicado en Venecia por Michele Tramezzino en 1570; un libro que, como bien indica su título, habla del noble arte de la cocina.

Parece ser que Bartolomeo Scappi (c. 1500–1577) fue uno de los cocineros más célebres del Renacimiento italiano y por lo que se infiere de los comentarios autobiográficos que dejó en la Opera, desarrolló buena parte de su carrera al servicio de altos dignatarios eclesiásticos. Alcanzó especial fama como cocinero del papa Pío V y por sistematizar por escrito la práctica culinaria de su tiempo.

Publicada en seis libros, la Opera reúne más de mil recetas junto con explicaciones sobre técnicas culinarias, conservación, servicio de mesa, organización de banquetes y funcionamiento de una cocina profesional. Sus láminas de utensilios, instalaciones y espacios de cocina constituyen además una fuente excepcional para la historia material de la alimentación renacentista.

Se divide en seis libros:

Libro I. El oficio y la práctica del cocinero. Se presenta en forma de diálogo entre Scappi y su discípulo Giovanni y trata de la profesión del cocinero, la organización de la cocina, utensilios, selección y conservación de alimentos y principios generales de trabajo.

Libro II. Carnes. Reúne preparaciones de cuadrúpedos y aves, domésticos y salvajes, además de vísceras, embutidos, salsas y numerosos procedimientos de cocción. Es el libro del que hemos estado viendo las recetas de hígado, ternera, grasas animales, etcétera.

Libro III. Pescados y cocina de vigilia. Trata especialmente de pescados y de su calidad y temporada, pero incluye también mariscos, huevos, verduras, sopas y preparaciones apropiadas para días de abstinencia.

Libro IV. Menús y servicio de mesa. Contiene listas completas de comidas, cenas y banquetes, indicando cómo distribuir los platos en sucesivos servicios de credenza y de cocina, tanto en días de carne como de vigilia y según las estaciones.

Libro V. Pastas, pasteles y elaboraciones de horno. Explica la preparación de pasticci, tartas, crostatas, masas y otras elaboraciones, tanto saladas como dulces.

Libro VI. Alimentación de enfermos y convalecientes. Está dedicado a preparaciones consideradas apropiadas para personas enfermas o en recuperación, combinando cocina y concepciones dietéticas de la época.

Además, incorpora material complementario: un relato de las exequias de Paulo III y del cónclave posterior, así como un conjunto fantástico de láminas con cocinas, utensilios, máquinas y equipamiento culinario.

Recetas

Me encantaría traducir todas las recetas y tratar de encontrar patrones que permitieran atisbar la manera de entender la cocina del renacimiento, al menos la más elaborada.

Es muy interesante ver que, como sucede en México hoy en día, la frontera entre lo dulce y lo salado era mucho más difusa y en un mismo plato podían convivir sabores que hoy suelen ir diferenciados, como jamón, tocino, pimienta, clavo, canela, nuez moscada, azafrán y agraz, con la posibilidad de añadir ciruelas y guindas secas.

Las recetas parecen dirigidas a otros cocineros o quizás es que era así la manera en que se formulaban, sin dar ni tiempos ni temperaturas ni el grosor ni el punto, apenas unas indicaciones sobre los ingredientes y la técnica de cocción.

Algunos ejemplos traducidos por la IA.

Para hacer grasa derretida de oca, pato y gallina doméstica

«Tómese una oca fresca, desplumada y limpia de las vísceras, y rellénese de cebollitas, cerrando la abertura para que no se salga el relleno. Si no se quisieran usar cebollitas, córtese la carne de otra oca en trozos pequeños e introdúzcanse dentro del cuerpo de la oca eviscerada. Después se pone en un espetón, o se asa lentamente, recogiendo la grasa que va goteando en un recipiente limpio colocado debajo, procurando que no caigan brasas ni suciedad. Cuando la oca esté hecha, esta grasa se conserva. Si se desea que dure más tiempo, se puede salar ligeramente.

»Del mismo modo puede hacerse con pato y con gallina doméstica. También puede prepararse de otra manera: después de matar los animales, se toma toda la grasa situada bajo la piel, se corta en trozos o se machaca, y se cuece con agua a fuego moderado, de manera semejante a como se hace con la grasa de cerdo. Cuando la grasa se haya licuado, se cuela y se conserva».

Para cocinar el hígado de buey o de vaca de diversos modos

«Aunque este hígado no se usa habitualmente ni se cuenta entre los manjares más escogidos, considero que puede prepararse de todas las maneras en que se prepara el hígado de carnero.

»Para ello, recién muerto el animal, se le quitará la hiel y la membrana que lo recubre. Se escogerá la mejor parte y se cortará en lonchas, finas o gruesas según se prefiera. Estas lonchas pueden freírse en aceite, manteca o tocino derretido, y una vez fritas deben servirse calientes. También pueden freírse acompañadas de cebolletas picadas.

»Si se quisiera asar el hígado en espetón, se tomará igualmente la mejor parte y se cortará en trozos de aproximadamente una libra cada uno. Se espolvorearán con piretro y pimienta, o bien con flor de hinojo, y se envolverán en la redaño o telilla grasa del propio animal, previamente ablandada en agua templada.

»Una vez preparados de este modo, se ensartarán y se cocinarán a fuego moderado. Cuando estén hechos, deberán servirse calientes, con algunos saboretti por encima».

Para estofar y cocinar tapado el pecho de ternera mongana

«Tómese la punta del pecho, que es la mejor parte, y rellénese con aquella preparación con la que se rellena la panceta en el capítulo inmediatamente anterior. Póngase en una cazuela para estofar, de barro o de cobre, en la que habrá tocino picado y lonchas de jamón. Añádanse pimienta, clavo, canela, nuez moscada, azafrán y agraz claro, y suficiente caldo de otra carne, que no sea demasiado salado, para cubrirlo; o bien agua. Tápese el recipiente y séllese alrededor con masa, de manera que no pueda escapar el vapor, y déjese cocer. Después de una hora y media al fuego, destápese la cazuela y sírvase caliente, con su propio caldo por encima.

»También podrían cocerse junto con la carne ciruelas, guindas secas, cebollas escaldadas y otros ingredientes diversos. Del mismo modo puede prepararse la scannatura y todos los demás cortes o partes de la ternera».